PRODUKTY TINOS

Odwiedzający Tinos ma okazję posmakować tradycyjnej cykladzkiej kuchni, a także lokalnych smakołyków z tutejszych produktów. Oprócz wszelkich warzyw, których w bród jest w każdym ogródku, w bezwietrznych miejscach rosną i owocują sady. Nie brak też wszelkiego rodzaju dzikich roślin i ziół, jak kapary, grzyby, cykoria spinosum [przypis tłum.: krewniak cykorii podróżnik, niewystępujący w Polsce], lebiodka kreteńska, macierzanka, dzikie karczochy, opuncje, szałwia lekarska, rumianek i inne zioła, rośliny na herbatki ziołowe. Bogata roślinność wyspy, zwłaszcza w okolicy Kato Meri, stworzyła sprzyjające warunki dla rozwoju hodowli zwierząt. Zazwyczaj każde wiejskie gospodarstwo jest samowystarczalne pod względem produktów rolniczych. Wszyscy rolnicy mają krowę, owce i kozy, drób, króliki itd., a po całej wyspie rozsiane są gołębniki. Zwierzęciem, którego nie brakuje w każdym z domów na wyspie i którym przez cały rok opiekuje się gospodarz, jest prosię, które się tuczy, tak żeby zabezpieczyć sobie tłuszcz i mięso na cały rok.

Biorąc pod uwagę bogactwo tutejszej flory i fauny, oczywistym jest, że Tinos ma możliwość dostarczenia lokalnym mieszkańcom, ale też odwiedzającym, oryginalnych, tradycyjnych produktów. Niektóre z nich eksportowane są z wyspy i cieszą się dużym zainteresowaniem. „Luza” [patrz wcześniejsze wyjaśnienie w rozdziale o tradycji], tutejsza kiełbasa, wieprzowina w czosnku są znane ze względu na ich smak. Bardzo znane jest również mleko z Tinos, żółty twardy ser „grawiera”, serek „kopanisti”, okrągły serek „tiraki”, niesolony ser „petroma”, biały ser „anthotiro” i ser „malathuni”, które wytwarzane są w nowoczesnej spółdzielni mleczarskiej.

Odwiedzający znajdzie też miód rozmarynowy, suszone pomidory, suszone i świeże figi oraz wszelkiego rodzaju owoce i warzywa. Znane jest również różowe winogrono, z którego można skosztować na jesieni „mustalevria” [przypis tłum.: rodzaj słodkiej galaretki robionej z moszczu winogron]. Gość koniecznie musi też spróbować lokalnego wina i rakí. Wszystkie powyższe produkty można nabyć w spółdzielni, sklepach spożywczych i na zielonym rynku na Tinos (odbywa się codziennie w porcie). Na pewno każdy odwiedzający da się skusić na zakup tradycyjnych słodyczy z Tinos zrobionych z lokalnych produktów wysokiej jakości: „amygdalota”, „kserotigana” (diples), „psarakia” („skaltsunia”), „bezedes”, słodkich ciastek serowych, „lukumia” itd.

Przepisy

Suszone pomidory w panierce

SKŁADNIKI NA 15 SZTUK
15 suszonych pomidorów (suchych, nie w oliwie)
1,5 filiżanki mąki
2 łyżki drobno posiekanej pietruszki
1 mała starta cebula
2 łyżki drobno posiekanego koperku
2/3 filiżanki wody
1,5 filiżanki oliwy z oliwek do smażenia
Sól, pieprz

WYKONANIE: Suszone pomidory namaczamy w wodzie przez 1 dzień, żeby je odsolić i żeby nasiąkły. Wrzucamy do miski mąkę, dodajemy cebulę, koperek, sól i pieprz. Mieszamy dokładnie wszystkie składniki, dodając wodę, aż będziemy mieć gęstą masę. Wrzucamy pomidory (wcześniej odciśnięte z wody) do masy i wyciągamy po jednym pomidorze w cieście, wrzucając na rozgrzany tłuszcz. Smażymy z dwóch stron. Danie podajemy na ciepło.

INACZEJ: Pomidory są równie smaczne bez dodatku jarzyn. Posypujemy namoczone pomidory odrobiną cukru, zanim wrzucimy je do panierki.

Omlet z kiełbasą („furtalia” lub inaczej „syglino”)

SKŁADNIKI NA 4-6 OSÓB
200 g pokrojonej kiełbasy lub wędliny „syglino” albo „paides” (steki wieprzowe przechowywane w tłuszczu)
1 kg ziemniaków
2 łyżki masła lub smalcu
2 łyżki oliwy z oliwek
5 jajek
2 łyżki tartego sera
2 łyżki mleka
Sól, pieprz

WYKONANIE: Obieramy ziemniaki i kroimy je na cienkie plasterki. Na teflonowej patelni rozpuszczamy tłuszcz i dodajemy ziemniaki oraz kiełbasę pokrojoną w plasterki lub inny rodzaj z podanych powyżej mięs. Dusimy pod przykryciem na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Rozbijamy jajka, do których dodajemy pozostałe składniki i wylewamy tę masę na patelnię, do ziemniaków i kiełbasy. Smażymy omlet z jednej strony, po czym obracamy na drugą. Podajemy na ciepło razem z surówką.

Savore z zagęszczonym sokiem z moszczu winogron

SKŁADNIKI NA 6-8 OSÓB

1 kg małej ryby, np. pysonia smukłego („marida”) lub bopsa („gopa”)
½ filiżanki mąki
1 filiżanka oliwy z oliwek do smażenia Sos:
3 łyżki oliwy z oliwek
3 ząbki czosnku drobno posiekane
3 łyżki mąki ¼ filiżanki zagęszczonego soku z moszczu winogron

WYKONANIE: Myjemy ryby, solimy i odstawiamy na bok na chwilę. Następnie wkładamy je na durszlak, żeby obciekły dobrze z wody, obtaczamy w mące i smażymy na patelni. Układamy je na płytkim dużym talerzu. Podsmażamy czosnek na oliwie, dodajemy mąkę i mieszamy. Następnie dolewamy zagęszczony sok z moszczu, ocet winny, wodę i cukier, wszystko dokładnie mieszamy, żeby się nie zbryliło na patelni.

Dolewamy wody, jeśli konieczne, żeby sos miał płynną konsystencję, i doprawiamy, jeśli trzeba, tak aby smak sosu był słodko-kwaśny. Ciepłym sosem polewamy ryby. Podajemy na ciepło lub zimno.

INACZEJ: Dodajemy gałązkę rozmarynu zamiast zagęszczonego moszczu z winogron.

UWAGA: Ryby w tym sosie były konserwowane w czasach, gdy nie było lodówek, rolnicy i rybacy zabierali je ze sobą, gdy przez 2-3 dni przebywali poza domem.

Nadziewane kałamarnice

SKŁADNIKA NA 4 OSOBY
1,5 kg kałamarnic
1 duża cebula drobno posiekana
½ filiżanki ryżu
1 filiżanka drobno pokrojonej pietruszki
3 łyżki kaparów
1 kromka starego chleba, starta
1 filiżanka oliwy z oliwek
1 filiżanka białego wytrawnego wina
Sól, pieprz

WYKONANIE: Oczyszczamy kałamarnice, oddzielając głowę i odnóża od ciała i wyciągając wnętrzności wraz z cienką przeźroczystą kością kręgosłupa. Myjemy. Kroimy drobno odnóża i wyciskamy. Podgrzewamy oliwę i dodajemy cebulę. Szklimy cebulę, dodajemy pokrojone odnóża, powinny wchłonąć swoje płyny i dopiero wtedy dodajemy po ½ filiżanki wina i ryżu. Mieszając pozostawiamy aż do wchłonięcia płynów przez ryż. Ściągamy z ognia, dodajemy pietruszkę, kapary, chleb, sól i pieprz. Dobrze wymieszać. Następnie nadziewamy kałamarnice i zamykamy wykałaczką. Układamy je na głębokiej patelni i dodajemy ½ filiżanki oliwy i ½ wina. Pozostawiamy je na wolnym ogniu przez pół godziny.

Kserotigana

Składniki na 40-50 sztuk:

500 g mąki ½ filiżanki soku z cytryny
½ filiżanki oliwy z oliwek
1 kieliszek rakí, woda
3 filiżanki oliwy do smażenia

Drobno posiekane orzechy włoskie, sezam, cynamon

Syrop:
3 szklanki cukru
½ szklanki wody
3 łyżki miodu

WYKONANIE: Wsypujemy mąkę do miski, robimy dołek i dodajemy oliwę, sok z cytryny i wodę, tyle wody, żeby zrobić zwięzłe ciasto. Dzielimy ciasto na kawałki wielkości pomarańczy. Rozwałkowujemy cienkie ciasto i kroimy na pasy 10 na 20 cm (używając ostrza z ząbkami, żeby brzegi ciasta miały ozdobny kształt). Jeśli ciasto się klei, posypujemy je mąką kukurydzianą. Rozgrzewamy oliwę. Wrzucamy na patelnie po jednym pasku i szybko z pomocą dwóch widelców zwijamy je w ślimaki. Ślimaki mają być usmażone ze wszystkich stron. Odkładamy usmażone kawałki na papierowy ręcznik, żeby obciekły z tłuszczu. Przygotowujemy syrop, wszystkie składniki mieszamy w garnku i zagotowujemy, tak żeby syrop nieco zgęstniał. Na dużym talerzu układamy usmażone kawałki, polewamy syropem i dekorujemy orzechami, sezamem i cynamonem. Możemy usmażone kawałki trzymać nawet przez 2-3 tygodnie i polać syropem tuż przed podaniem.

INACZEJ: Możemy zrobić ciasto z sokiem z pomarańczy, bez wody.

Przepisy udostępniła nam pani Nikoletia Delatora-Foskolou z książki „Smaki Cyklad” z fotografiami Chrysy Paraskevá („To Fotografijo”).